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Il presidente Ascom Boccolini
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L’Ascom - Confcommercio di Viterbo, in collaborazione con la facoltà di Scienze Politiche dell’Università della Tuscia, a ridosso della scorsa estate ha condotto un’indagine rivolta ad un campione rappresentativo d'esercizi pubblici di Viterbo e provincia. per fotografare la realtà del settore.
Dall’analisi del campione è emerso che la forma societaria di gran lunga preferita dai gestori degli esercizi pubblici della nostra provincia è la società di persone (Sas e Snc) scelta da circa il 61% delle ditte, segue la forma individuale (28,6%) a distanza le società di capitali (8,9%), a testimonianza di un settore ancora poco maturo da un punto di vista strutturale e organizzativo.
Il 40% dei ristoratori definisce “tipico” il proprio ristorante, il 20% “trattoria” (con offerte gastronomiche della tradizione contadina), mentre il 36% offre un menu diversificato definendosi “ristorante-pizzeria”.
L’83% degli intervistati dichiara, inoltre, di sfruttare le risorse territoriali e di usare prodotti tipici nella preparazione della propria offerta culinaria.
Lo studio fa emergere una significativa presenza al femminile a capo delle imprese dei pubblici esercizi (37,5% dei titolari), contro un 58,5% di titolari uomini.
Relativamente all’anzianità della gestione, lo studio ha rilevato che le gestioni di ristoranti risultano in media attivate da un numero di anni superiore (circa 19 anni) di quelle dei bar (che superano di poco i 12 anni).
L’89,3% degli esercizi pubblici è datore di lavoro, con un numero di addetti che oscilla fra i 3,76 del bar e i 4,6 dei ristoranti, per una media di settore che si attesta ad oltre 4 dipendenti per esercizio.
Interessanti, inoltre, le informazioni che emergono sul lato delle assunzioni, perché - nonostante la tanto ventilata “aria di crisi” - un esercizio pubblico su tre (il 32,14%) si dichiara intenzionato ad assumere personale nel corso dei prossimi 12 mesi; tale dato scomposto evidenzia come tale propensione sia più spinta nel capoluogo (circa 39%) che in provincia (29%) e più marcata nei ristoranti (42%) che nei bar (dove scende al 20%).
Meno incoraggianti i dati che emergono indagando sugli aspetti formativi e della riqualificazione professionale.
Il 51% degli intervistati dichiara di non aver svolto né di aver fatto svolgere ai propri dipendenti nel corso dell’ultimo anno alcun percorso formativo, mentre il 28% dichiara di avere partecipato a corsi di formazione obbligatoria o di legge e appena il 17% ha frequentato corsi di formazione specialistici e di settore.
“I dati che emergono dall’indagine - commenta il Presidente Provinciale della Fipe-Confcommercio, Antonia Biritognolo - sostanzialmente confermano i trend nazionali per quanto attiene il crescente utilizzo nella ristorazione dei prodotti tipici ed il ruolo chiave delle nostre imprese nella creazione di nuovi posti di lavoro.
Una piacevole conferma, poi, la significativa presenza di donne a ricoprire sempre più ruoli di ‘governance’ aziendale: è infatti cresciuto del 54% negli ultimi 10 anni il numero di donne coinvolte nell’attività di pubblico esercizio, confermando il nostro settore come uno dei più aperti al lavoro femminile, aspetto quest’ultimo che dovrebbe spingerci ad approfondire assieme ai sindacati dei lavoratori ogni percorso utile finalizzato a coniugare il tempo di lavoro con le necessità famigliari”.
“L’indagine rileva, purtroppo, una scarsa considerazione del ruolo, secondo noi, fondamentale che può svolgere la formazione professionale - conclude la Biritognolo -, e se negli ultimi anni abbiamo comunque assistito ad un tendenziale ed incoraggiante miglioramento della professionalità degli addetti del settore, c’è da insistere affinché si affermi una cultura della formazione quale veicolo di crescita aziendale e di miglior posizionamento sul mercato”.
